Pour moi, il y a quand même une utilité à faire plusieurs volumes, c'est réduire l'activité des disques en raid sur une même grappe (volume).
Comme par exemple dans le cas de surveillance station, tu définis un volume différent de là où se trouve le reste de tes données pour enregistrer les vidéos, cela évite d'avoir tous tes disques du volume en écriture.
Autre exemple avec le "dossier de téléchargement" que se soit download station, sabnzdb ou nzbget etc... on paramètre les logiciels pour qu'ils pointent sur un seul volume qui se trouve être le répertoire de destination des fichiers téléchargées.
Pareil pour la sauvegarde si on n'utilise pas un disque externe on peut créer un volume pour recevoir les données sensibles.
Bref il y a plein de possibilité, tout ça sans parler des risques de perte de données, plus le nombre de disque est important dans un volume plus le risque augmente.